.product_section .product_form, .product_gallery { opacity: 1; } .multi_select, form .select { display: block !important; } .image-element__wrap { display: none; }

Mülltrennung in der Gastronomie

März 19, 2020 5 min lesen.

RECYCLING UND MÜLLTRENNUNG IN DER GASTRONOMIE

In der Gastronomie entsteht Müll zuhauf - angefangen mit der Schale für das Essen to-go, to-go Becher und Deckel, Folie, in die Essen eingewickelt wird, das Plastikbesteck, bis hin zur Einwegtüte für den Snack für unterwegs. Bei der Zubereitung eines jeden Gerichts entsteht Müll, zum Drink gibt es meist einen Strohhalm und wenn das Essen nicht aufgegessen wird und man es doch mitnehmen möchte, kommt die Styropor-Schale zum Einsatz. Am Frühstücksbuffet gibt es kleine abgepackte Marmeladen und am Kaffeetisch Einweg-Kaffeesahne. Trotz alledem möchten Gäste nicht auf einen gemütlichen Restaurantbesuch verzichten, doch ihre die Anforderungen und das Bedürfnis nach nachhaltigeren Varianten steigt! Immer mehr Menschen möchten wissen, welcher Müll wann und wie entsteht und vor allem, was damit passiert. Wie kann man dem als Gastronom gerecht werden?

Nachhaltigkeit wird vielen Menschen wichtiger!

Richtige Mülltrennung spart Geld und schont die Umwelt

Je weniger Müll, desto besser. Das ist natürlich nicht von heute auf morgen umsetzbar, somit wäre es zunächst ein wichtiger Schritt, die bisherigen Müllentsorgungsprozesse anzuschauen und zu optimieren. Ein großes Problem in vielen Betrieben ist zunächst die Mülltrennung. Oft muss es schnell gehen, die Essensreste landen im gelben Sack und die leere Sahne-Verpackung in der Biotonne. Oder es ist einfach kein Platz für viele verschiedene Tonnen in kleinen Küchen oder hinter engen Tresen. Das richtige Recycling des Abfalls kann dann leider nicht mehr geschehen, dabei entstehen in jedem gastronomischen Betrieb die verschiedensten Arten von Müll! Einen großen Beitrag für die Umwelt könnten gastronomische Betriebe leisten, indem sie ihr Personal und alle Beteiligten gut über Mülltrennung informieren und dem Team realistische Ziele setzen.

Häufiger Müll in der Gastro...	Diese Tonnen sollten bereitstehen...
Glasflaschen, d.h. Behältnisse	Altglas-Behälter
Kunststoff wie Plastikverpackungen, Alu, Weißblechdosen& Verbundmaterial (ein Werkstoff bestehend aus zwei oder mehr Materalien wie z.B. Tetrapacks)	Wertstoff-Tonne
Organische Abfälle & Lebensmittelreste	Biotonne
Pappe & Papier	Altpapier-Behälter
Sonstiger Restmüll wie Keramik, Asche, Staubsauger-Beutel usw.	Restmüll-Tonne

Hierbei ist wichtig zu beachten, dass Altglas sorgsam nach Farben sortiert - braun, grün und weiß, und gegebenenfalls gereinigt werden sollte. Dazu gehört weder Keramik noch Glas von kaputten Trinkgläsern. Pappen können zerkleinert werden - das spart viel Platz! Altöle und Fette zu entsorgen und sie nicht in den Abfluss zu gießen hat auch einen finanziellen Vorteil - viele Entsorger zahlen Geld. Generell kosten größere Restmülltonnen mehr Geld für die Betriebe, da Wertstofftonnen seit 2015 eine Pflicht für Gastronomen sind - wenn daher sorgsamer Müll getrennt wird, kann das die Kosten für den Restmüll verringern, die sogenannten Abfallgebühren. Es sollte ebenfalls eine Möglichkeit geben Textilien, Holz und Metall getrennt zu entsorgen.

Warum ist Mülltrennung denn eigentlich so wichtig?

Ohne Mülltrennung kann dieser nicht recycelt werden, da jeder Stoff anders verarbeitet werden muss. Recycling bedeutet, dass Material aufbereitet und wiederverwendet wird, wodurch Ressourcen gespart werden.

Recycling spielt eine enorme Rolle für unsere Erde, jedoch wird leider nur ein Bruchteil des entstehenden Mülls recycelt. Durch das Wiederverwerten von Stoffen können Ressourcen und Energien gespart werden, der Treibhauseffekt wird verringert und somit kann der Klimaerwärmung entgegengewirkt werden. Die Liste der positiven Effekte von richtiger Mülltrennung und schlussendlich eines vermehrten Recyclings ist lang! In Deutschland gab es 2019 222.740 Betriebe im Gastgewerbe. Diese können daher einen enormen Einfluss auf den ökologischen Fußabdruck des Landes haben und somit einen großen Beitrag zur Verbesserung der Umweltbelastung leisten!

„Es bestehen keine Zweifel über die Erkenntnisse der wissenschaftlichen Gemeinschaft: Die Gefahr der globalen Erwärmung ist durchaus real, und entsprechendes Handeln ist sofort unumgänglich. Es ist ein schwerwiegender Fehler, zu glauben, dass wir noch länger zögern dürften. Die Wissenschaftler gehen nicht davon aus, und andere sollten es auch nicht.“

— Henry Kendall, Nobelpreisträger für Physik

Vorteile für Gastronomen

Welche Vorteile habe ich als Gastronom, wenn ich auf Müll verzichte und mehr auf eine ordentliche Entsorgung achte?

Zunächst einmal verbessert es das Image: Nachhaltigkeit ist nicht nur ein Trend, sondern für viele zu einer wichtigen Aufgabe und unumgänglich geworden! Die Gäste werden einen guten Eindruck haben und mit einem guten Gewissen und daher öfter in ein Lokal gehen, wenn sie wissen, dass hier Umweltschutz eine Rolle spielt.

Man kann bares Geld sparen, wenn man versucht, seinen Müll zu reduzieren bzw. ordentlich zu sortieren! Wie Folgendes Rechenbeispiel zeigt:

"Das folgende Rechenbeispiel zeigt die Einsparung. In einem
Hotel fallen pro Übernachtung etwa 3,5 Liter Restmüll an.
Zusätzlich landen, wenn nicht sorgfältig getrennt wird, ein
Liter Wertstoffe und sonstige Abfälle in der Restmülltonne.
Daraus ergibt sich pro Woche ein Abfallaufkommen von
900 Litern. Das Hotel benötigt eine Restmülltonne mit 1.100
Litern Volumen, weil die nächst kleinere Tonne (770 Liter)
nicht ausreicht. Bei wöchentlicher Leerung kostet eine solche
Restmülltonne je nach Region etwa 1.700 Euro pro Jahr. Bei
optimaler Mülltrennung würde eine Tonne mit 770 Litern genügen – und die ist pro Jahr etwa 500 Euro billiger."

— DEHOGA Bundesverband

Wie kann Verpackungsmüll eingespart werden?

... um generell weniger zu haben, der getrennt werden muss.

Großgebinde einkaufen statt mehrerer kleiner Packungen
Abgepackte Produkte z.B. beim Frühstücksbuffet oder am Kaffeetisch durch Schalen/Spender ersetzen (dadurch kann auch weniger Lebensmittelrest entstehen, da Gäste selber portionieren können)
Plastikstrohhalme durch Glashalme ersetzen
Wiederverwendbare Kisten & Beutel für den Einkauf nutzen und/oder Verpackungen an Lieferanten zurückgeben, die diese entsorgen können bzw. müssen
Untersetzer aus Holz oder Glas verwenden
Wiederverwendbare Servietten aus Stoff statt aus Papier verwenden

Doch nicht nur Verpackungen stellen ein Problem dar

... auch die Menge an Lebensmittelabfällen, die von einem Gastronomiebetrieb produziert wird, ist riesig.

Die Zusammensetzung des Abfalls sollte angeschaut und analysiert werden um zu überprüfen, was am meisten vorhanden ist. Wenn die Abfälle beispielsweise überwiegend gekochte Speisen enthalten, die von den Kunden nicht verzehrt werden, könnte die Speisekarte überarbeitet und der Anteil der Gerichte reduziert werden oder zwei verschiedene Größen von Gerichten angeboten werden (klein oder groß).

Wenn die Portionen doch trotzdem nicht geschafft werden, sollten Gäste die Möglichkeit haben, diese mitzunehmen. Leider sind die meisten to-go Behältnisse nicht mehrfach verwendbar und daher nicht im Sinne der Nachhaltigkeit. Daher kann man Kunden z.B. darauf hinweisen, selber Behälter mitzubringen, ein Pfandsystem einrichten für to-go Boxen wie z.B reBowl oder für die Boxen zumindest nachhaltigeres Material wählen wie Zuckerrohr.

Zu viel gekochte Gerichte müssen am Ende des Tages nicht weggeworfen werden! Um die Verschwendung von Lebensmitteln reduzierengibt es mittlerweile einige Unternehmen auf dem Markt, die helfen, Verschwendung zu vermeiden, z.B. toogoodtogo.Vor dem Ende des Tages können unverkaufte Lebensmittel auch zu einem niedrigeren Preis verkauft werden. Der Vorteil ist ein dreifacher:

Kunden sind glücklich, diese zu niedrigen Preisen kaufen
Man verdient bares Geld, denn statt diese Lebensmittel wegzuwerfen, werden sie weiterverkauft
Und vor allem ist das ein großer Schritt für die Umwelt!

Für den Genuss der Kunden und die Vermeidung von Verschwendung sollte die Qualität in jedem Betrieb vor Quantität gehen!

Fazit

Viele Menschen legen immer mehr Wert auf Nachhaltigkeit und Umweltschutz und erwarten das auch von Unternehmen. Andersrum können auch Unternehmen und Betriebe ein gutes Vorbild sein und die große Rolle, die sie in der Gesellschaft haben, für etwas Gutes nutzen! Die Themen Mülltrennung und Recycling sollten stets mit dem Team besprochen werden, um gemeinsam etwas bewegen zu können.

Mülltrennung ist ein guter Schritt in die richtige Richtung, ABER: je weniger Müll, desto günstiger & stressfreier! Die wiederverwendbaren Alternativen sehen außerdem besser aus, müssen nicht ständig neu gekauft werden und sind somit auf lange Sicht günstiger.

Die Umwelt und Ihre Kunden werden Ihnen danken!